John Regefalk
Coordinador del área de cocina e innovación culinaria del Basque Culinary Center
Currículum
trabaja como chef investigador y formador en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, una institución pionera dedicada a promover el potencial socioeconómico de la gastronomía a través de la educación, la investigación y la innovación.
John coordina los equipos de formación e innovación culinaria tanto en la facultad como en el centro tecnológico BCC Innovation.
En BCC Innovation, se enfoca principalmente en el desarrollo de productos innovadores, prestando especial atención al alto valor gastronómico, la sostenibilidad, las tendencias globales y las técnicas culinarias, abarcando tanto las antiguas como las modernas. Con más de 20 años de experiencia internacional en cocinas profesionales y restaurantes de vanguardia (Noma – Copenhague, RyuGin – Tokio, Metamorfosi – Roma), John ha adquirido una vasta perspectiva gastronómica y experiencia en una amplia variedad de estilos culinarios.
Ponencia
Gastronomía, innovación y el mundo exterior
El mundo de las enzimas está abriendo un abanico de posibilidades infinitas en la cocina contemporánea. Estas elementos invisibles permiten a los chefs transformar ingredientes de manera sorprendente, creando texturas innovadoras, intensificando sabores y proporcionando experiencias sensoriales únicas. Las enzimas amplían las posibilidades gastronómicas, permitiendo agilizar procesos como la maduración de carnes o la clarificación de líquidos, optimizando tiempos sin sacrificar calidad. Además, pueden juegar un papel clave en la sostenibilidad gastronómica, permitiendo upcycling de residuos alimentarios, dando una segunda vida a ingredientes que antes se descartaban. Excedentes de pan, frutas o pescado pueden ser transformados en nuevas preparaciones llenas de sabor, reduciendo el desperdicio alimentario y maximizando el uso de cada producto. En manos de un cocinero innovador, las enzimas se convierten en herramientas para desafiar las expectativas del comensal, ofreciendo platos que integran ciencia y creatividad, mientras se construye una cocina más eficiente y sostenible para el futuro.
